Oggi il mio blog è dedicato alla risposta ad una signora, che tra il disperato e l’arrabbiato, mi scrive chiedendomi come sia possibile recuperare 5 chili in un solo mese di ferie, senza aver fatto niente di particolare, se non l’aver ripreso a mangiare in maniera normale.
La storia è questa: la signora Lucia verso metà maggio ha intrapreso una dieta che nel giro di circa 2 mesi le ha permesso di perdere circa 10 chili. Tale dieta era una delle tante varianti di diete ipoglucidiche, ovvero di diete dove vengono assolutamente banditi i carboidrati (niente pane, pasta, riso, patate, dolci, ecc.) ed erano consentite solo proteine (carne, pesce, uova, affettati, formaggi, ecc.), verdure a foglie, una drastica riduzione del sale e grassi in quantità modeste.
Questa dieta, fortemente sbilanciata, è già stata sperimentata da milioni di persone nel mondo, perché è da più di 50 anni che sappiamo che i “carboidrati fanno ingrassare e le proteine fanno dimagrire” ma sappiamo da altrettanti anni che queste sono diete che sul lungo periodo non stabilizzano la perdita di peso. Sono diete, talvolta dai nomi fantasiosi, che nelle fasi iniziali prevedono addirittura la completa abolizione di qualsiasi tipo di zucchero, compresi quelli di frutta e verdura. Ma perché fanno perdere così tanti chili in fretta e perché consentono recuperi altrettanto rapidi? Cercherò di spiegarvelo.
Quando noi eliminiamo i farinacei dalla nostra alimentazione quotidiana, immediatamente nel giro di alcuni giorni vengono persi i liquidi che si associano agli zuccheri immagazzinati nel nostro corpo. Quando noi consumiamo 100 g di zuccheri presenti nei nostri muscoli perdiamo una tripla quantità di acqua di accompagnamento, quindi sulla bilancia la perdita sarà di 400 g. Con un esempio forse si chiarisce meglio il concetto. Se pesiamo 100 grammi di riso crudo, durante la cottura questo, come una spugna, assorbe acqua e il riso cotto pesa tre volte tanto. Una volta digerito il riso, gli zuccheri di cui è composto, si depositano nei muscoli e nel fegato e trattengono con sé l’acqua. L’aumento di peso sulla bilancia non sarà solo di 100 g relativi al riso, ma di 400 g, dati dal riso più l’acqua che lo accompagna. Una passeggiata di un’oretta, che mi permettesse di consumare i 100 g di riso, mi farebbe perdere 4 etti sulla bilancia (riso + acqua). L’acqua verrebbe eliminata col sudore o con le urine.
Nel nostro corpo ci sono circa 700 g di zuccheri depositati sottoforma di glicogeno che, una volta consumati, mi permetterebbero di perdere più di 2 kg di liquidi/peso sulla bilancia. Le diete senza carboidrati mi permettono dunque di perdere 2-3 chili di peso in pochi giorni senza aver perso altro che qualche grammo di grasso.
Il consumo giornaliero di glucosio ammonta a circa 180 grammi dato dal fatto che il cervello, i globuli rossi, la retina, ed alcuni altri organi utilizzano solo glucosio come combustibile. Se io protraggo la dieta senza carboidrati, oltre i 2 giorni si innescano dei processi di trasformazione delle proteine muscolari in glucosio. Si parla di un processo di “cannibalizzazione” del cervello nei confronti dei muscoli. In altre parole il cervello “si mangia” i muscoli. Nei primi giorni il digiuno, le diete fortemente restrittive o le diete a “0 carboidrati” comportano un consumo di proteine muscolari che va dai 150 ai 200 g giornalieri.
Dunque, se nel giro di 2-3 settimane la perdita di peso è stata di 5-6 kg, possiamo stimare di aver perso 6-7 etti di glicogeno, circa 2 litri acqua, circa 1 kg di massa muscolare ed infine un paio di kg di grasso, l’unica vera e importante perdita!
Ritornando al caso della signora Lucia, è plausibile supporre che la perdita iniziale così importante sia stata causata dalla perdita di liquidi, dalla perdita di proteine e solo per la metà dal consumo di grasso. Nel mese di ferie, nel momento in cui la signora ha ripristinato un’alimentazione normale, e magari un po’ più di attività fisica, l’organismo abbia ricostituito la massa muscolare persa, abbia ripristinato le riserve di glicogeno, abbia rifatto le scorte idriche e sia rimasta la sola perdita di grasso consumato, dell’ordine di 4-5 kg circa. Ecco perché in un mese sia stato possibile recuperare 5 chili.
Purtroppo il grasso è energia e noi possiamo consumarlo solo stabilendo un bilancio energetico negativo. Tutte le scorciatoie, sul lungo periodo, si rivelano fallimentari. Non per nulla negli ultimi 50 anni sono state proposte più di 300 varianti di dieta che hanno arricchito chi le ha proposte, ma la tendenza della popolazione è stata quella di aumentare sempre più di peso.